Il ristorante storico per eccellenza, fiore all’occhiello del Piemonte e con pochi eguali in Europa, di origini settecentesche, la sala Risorgimento conserva intatto il fascino ottocentesco, esaltato da un meticoloso restauro. Lo scricchiolio del parquet originale accompagna i passi in un luogo che è anche storia d’Italia: Cavour sedeva qui, con vista su Palazzo Carignano, primo Parlamento della nazione unificata. Alle sue spalle, la sala Pistoletto offre un’atmosfera più semplice e informale. La cucina celebra la tradizione con grandi classici piemontesi — dal vitello tonnato agli agnolotti del Plin — ma è nei secondi che si raggiunge la piena espressione: indimenticabile il piccione alla Maredo, eseguito con maestria e servito con grande professionalità. Altro elemento distintivo è l’ampia e selezionata carta dei vini, con verticali importanti, soprattutto regionali e tra i Riesling tedeschi, ideali per accompagnare prelibatezze come gli scampi al vapore in bagnetto rosso. Del Cambio è anche bistrot a pranzo e “farmacia” (nel senso di boutique e laboratorio del gusto), dove assaggiare le delizie del talentuoso pasticcere.