Il mole è ovunque nel ristorante della Chef Celia Florián, aperto nel 1992. Lo si può trovare servito con platani, all’interno di grandi empanadas e sopra le enchiladas. Ma dall’amarillo al coloradito fino al verde, quello che brilla di più è il suo mole negro. Nero come la notte, affumicato e deliziosamente tostato, non ha bisogno di altro se non di una tortilla o un po’ di riso. Questa ricetta, come molte altre, affonda le sue radici nel passato: Florián è cresciuta in una fattoria a La Ciénega e ha imparato a cucinare dalla madre e dalla nonna. Un’altra specialità da non perdere sono le meravigliose garnachas istmenas, croccanti tortine di masa ricoperte da tenera carne di manzo sfilacciata e sepolte sotto un cumulo di cavolo sottaceto. Ancora oggi, Florián gode di un riconoscimento globale per il suo contributo alla cucina oaxaqueña.(Questa traduzione automatica è fornita per rendere la tua esperienza più semplice.)