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VIDEO: L’insalata di aragosta secondo Stéphane Raimbault, chef dell’Oasis
Emmanuel Tresmontant-29-06-2010
Per quest’estate, Stéphane Raimbault ha deciso di presentare un piatto pieno di freschezza: «l’insalata di aragosta come una nizzarda estiva», un piatto magnifico alla vista e facile da realizzare. Il suo segreto? Il succo di acciughe che conferisce un supplemento d’anima all’insalata. Buon appetito!
Insalata di Aragosta come una Nizzarda Estiva
Verdure crude, Uova di caglia, Bottarga, Olive, Tartufi e Funghi Porcini
Per 4 persone
Ingredienti:
Aragosta cotta nel court-bouillon finché la polpa è traslucida
Bottarga tagliata a fettine sottili, dopo aver tolto la cera che la riveste
Tartufi d’estate passati all’affettaverdure
Pomodori tagliati a metà, poi a fettine sottili
Lattuga / Scarola / Romana / Cicoria / Rucola / Batavia / Treviso
Olive Caillette di Nizza snocciolate
Cetrioli libanesi tagliati a fettine sottilissime, con la pelle
Porcini tagliati a fettine sottili
Uova di caglia tagliate a metà – posare un’oliva sui tuorli
Cipolline tagliate finemente
Piccole fave aperte a metà
Ravanelli tagliati a fettine sottili
Sedani tagliati a fettine sottili
Peperoni rossi tagliati a fettine sottili
Fiori d’aglio per la decorazione
Germogli di barbabietola, ravanelli, cipolle per la decorazione
Per il condimento:
La giusta quantità di olio d’oliva, olio di basilico, di aceto balsamico, sale e pepe, aglio tagliato finemente
Consiglio dello Chef: aggiungere qualche goccia di succo di acciughe (negozio di gastronomia)
Progressione:
Porre una fustella di 16 cm al centro di un piatto e foderarla con le fettine di pomodoro, come per realizzare una corona.
Tapezzare il centro della fustella con l’insalata incollandola con qualche goccia di olio d’oliva.
Poi distribuire tutti gli ingredienti il più armoniosamente possibile: uova di caglia, cetrioli, peperoni rossi, ravanelli, sedani, fave, bottarga, tartufi e porcini.
Decorare con qualche germoglio di barbabietola, ravanelli e cipolle.
Aggiungere un filo d’olio d’oliva, qualche goccia di succo d’acciughe.
Sottolineare il contorno della fustella con un filo di olio di basilico, un po’ di aceto balsamico, un pizzico di fior di sale e di pepe.
Infine, togliere la fustella delicatamente e servire con una vinaigrette in una salsiera in modo che ognuno possa condire l’insalata a piacimento: sale fine, pepe dal macinapepe, aceto di vino rosso o Xérès, olio d’oliva AOP…
Informazioni pratiche
- Cognome :
- L'Oasis
- Indirizzo :
- Rue Jean Honoré Carle F - 6210 La Napoule
