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Philippe Rochat, un gran signore della cucina francese
Emmanuel Tresmontant-17-07-2008
Figlio di un ferroviere originario del canton Vaud e di una lombarda, Philippe Rochat è attualmente una delle personalità più popolari della Svizzera. Al di sopra del lago Lemano, la sua cucina raggiunge vette di perfezione e perpetua lo spirito del leggendario Fredy Girardet.
In un’epoca di restrizioni budgetarie, suggerire di andare in Svizzera a mangiare in un «3 stelle» di eccezione può sembrare una proposta un po’ inadeguata per molti lettori! I tempi in cui, una volta all’anno, si partiva in famiglia per un ‘pellegrinaggio’ presso i grandi maestri francesi come Michel Bras o Pierre Gagnaire, è ormai lontano. Eppure… se la cucina è la tua passione, concedile un piccolo sacrificio e recati a Crissier, sopra Losanna: non lo rimpiangerai!
Sconosciuto dai Francesi, Philippe Rochat è uno degli chef più segreti che esistano. Senza nessun artificio, nella sua cucina i prodotti più belli sono messi in valore con intensità, come i suoi bellissimi scampi di Guilvinec saltati in padella con carciofi viola d’Italia e insaporiti con una salsa a base d’ibisco…
Sin dal primo boccone, si è colpiti tanto dalla pienezza dei sapori quanto dall’armonia, dal senso dell’equilibrio che emana da ogni piatto, come quello di asparagi bianchi del Vallese ricoperti con una fine maionese al limone e cerfoglio e cosparsi di caviale oscietre.
Succedendo a Fredy Girardet nel 1996, Philippe Rochat aveva il dovere di perpetuare una certa idea della cucina che si potrebbe riassumere in una parola: purezza. Purezza dei sapori, purezza del prodotto e rifiuto di tutti gli additivi. «Più vado avanti e più cerco di andare all’essenziale, di mettere in valore il prodotto di base, combinandolo a uno o due gusti molto sottili.»
Da Philippe Rochat, bastano quindi tre sapori distinti per costruire un piatto di un’intensità incredibile. Gusta le sue cappalunghe dell’Adriatico con cantarelli e cipolla rossa al levistico, i pettini e le littorine stufate al finocchio selvatico o il suo teppapanyaki* di manzo wagu con sesamo nero… Nulla da aggiungere! Alla fine del pasto, Philippe Rochat m’invita a venir prendere il caffè nella sua cucina e mi presenta alla sua brigata condotta dal brillante Benoît Violier (Migliore Operaio di Francia 2000). Mentre chiaccheriamo, scopro un uomo un po’ preoccupato dell’avvenire: «Si pensa spesso, in cucina, al lavoro che precede il bel prodotto, e si è in comunione con coloro che lo producono. Ma le giovani generazioni avranno ancora voglia di grattare la terra e di avere le unghie nere? Di svegliarsi prima dell’alba per fare il pane? La risposta non è evidente tanto più che la grande distribuzione conduce una guerra dei prezzi senza pietà.»
Da non perdere
Il vassoio dei formaggi, sotto la responsabilità di Antonino Pereira, è magnifico. I formaggi francesi provengono da Bernard Antony. Per quanto riguarda i formaggi svizzeri, ti consiglio di gustare il favoloso gruviera fabbricato nella fattoria di Jean-Claude Biver. In quanto ai vini, lo chef sommelier Bertrand Lutaud ti consiglierà. Fidati e gusta i sublimi vini bianchi di Marie-Thérèse Chappaz, la famosa viticoltrice del Vallese.
* «Grigliato su una piastra di ferro» in giapponese.
Restaurant de l’Hôtel de Ville
1, route d’Yverdon
Crissier 1023 Vaud.
Tel: +41 21 634 05 05
Menù pranzo a partire da € 110 da martedì a sabato.
Menù degustazione a partire da € 185 (3 primi, 3 secondi, formaggio, 3 dessert).
