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Davide Oldani, o del rispetto del cliente
Samuel Cogliati-21-04-2008
Un menù degustazione di alta cucina a 32 euro è possibile. E’ ciò che ha pensato Davide Oldani nel 2003, l’anno d’inaugurazione del suo ristorante “D’O” a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, a pochi chilometri dalla tangenziale ovest di Milano.
I Milanesi l’hanno scoperto con un pizzico d’incredulità ma si sono presto entusiasmati. Il D’O è ormai diventato un punto fermo della ristorazione lombarda, tanto che un tavolo per una cena a fine maggio / inizio giugno va prenotato oggi. Pranzare è meno complicato, ma è bene fissare la data con qualche settimana di anticipo e ricordare i contanti: il D’O non accetta carte di credito né assegni.
Cornaredo, paese in cui è cresciuto, è per Oldani un ritorno alle origini. “E’ stata innanzi tutto – precisa lo chef – la soluzione per riavvicinarmi ai miei genitori, le persone più importanti della mia vita, che per quindici anni ho visto solo di rado”.
Allievo di Gualtiero Marchesi, poi di Alain Ducasse, Pierre Hermé e Albert Roux, il giovane Oldani peregrina da Parigi a Londra a Montecarlo. Quando si presenta l’occasione di rilevare una vecchia trattoria vicino a casa, lo chef non tentenna. Il D’O ne mantiene la filosofia, prezzi inclusi.
Oggi, i piatti oscillano tra 10 e 15 euro, ma sono alta scuola. Un’arte composta con una tavolozza umile: niente astice, tartufo o caviale ma molte verdure, riso (il “credo” padano), pasta, uova, senza rinnegare i tagli “poveri” di carne. In calce alla carta, si legge: “Le stagioni ed i mercati guidano la scelta dei nostri prodotti”.
Ma nei piatti – bianchi e rotondi – vige innanzi tutto lo stile Oldani. La “cipolla caramellata, parmigiano caldo e freddo” è un capolavoro di golosità. Dolce-salato, caldo-freddo: ecco la sintesi del concetto di “contrasto equilibrato”, così caro a Oldani. Ancora più semplice, ma altrettanto accattivante, il “profumo di carciofo, vaniglia e riso mantecato”, un riso bianco delicato, contrappuntato di topinambur. Scoprirete anche una rivisitazione della casseula, ma è l’Italia intera che si propone nella carta “verticale” del D’O.
Ovviamente, nello stile Oldani, sostanzioso ma digeribile. Questo grande cuoco – coadiuvato dal suo secondo Hide Matsumoto – lo conoscerete di persona: viene a prendere le comande ai tavoli come un cameriere qualsiasi.
Unico neo, la carta dei vini, poco personale.
D’O
Via Magenta, 18
20010 San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI)
Tel. et fax.: 02 9362209
Chiuso domenica e lunedì
Menu a 11,50 a pranzo e a 32 euro a cena
