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Ristorante Serge Vieira (Chaudes-Aigues, Francia)
Georges Rouzeau-01-03-2010
Serge Vieira, insignito del Bocuse d’Or 2005, ha appena aperto un ristorante allestito in stile ultracontemporaneo, nel castello di Couffour, a Chaudes-Aigues, nel centro della Francia.
Serge Vieira ha aperto da poco il suo ristorante. Si tratta di un grande complesso ultracontemporaneo, con tetto vegetale, allestito nel castello trecentesco di Couffour. Vero e proprio balcone al di sopra di Chaudes-Aigues e le gole della Truyère, questo luogo meraviglioso offre una vista panoramica a 180°…
Questo giovane chef di 26 anni non è un cuoco qualsiasi. Ex assistente di Régis Marcon (tre stelle all’Auberge des Cimes a Saint-Bonnet-le-Froid nella Haute-Loire), Serge Vieira ha vinto il Bocuse d’Or 2005, un riconoscimento che conduce rapidamente alla prima stella Michelin. Quell’anno, il presidente della giuria era uno chef originario della stessa regione: Michel Bras, tre stelle a Laguiole e ambasciatore universale di questa terra che ama tanto.
Il ristorante di Serge Vieira, con la sua vetrata panoramica di fronte all’altopiano dell’Aubrac, s’ispira alla dimora di Michel Bras. Unica pecca: il viale d’accesso al ristorante è tanto solenne quanto interminabile e obbliga ad affrontare il vento o la pioggia, prima di trovare l’ingresso.
Pur non essendo precisamente di questa zona, Serge Vieira è comunque originario di questa regione al 100 %, nato a Clermont-Ferrand, capoluogo dell’Alvernia. Forse è questo ritorno all’ovile che lo rende così allegro, sempre con il sorriso sulle labbra. Oppure la sua stupenda cucina high-tech di 90 mq, con il forno programmabile con ingresso USB!
Eppure, il giovane chef rivendica una «cucina senza istruzioni per l’uso» che trae la sua «ispirazione dalla natura e dai prodotti freschi». Ci sono alcune gelatine e qualche emulsione, ma il prodotto è rispettato nella sua integrità, come il salmone semicotto a bassa temperatura.
La carta, che propone solo due menù (45 € e 75 €), cambia generalmente ogni tre settimane e privilegia i prodotti di stagione. Serge fa gli elogi del mercato di Rodez, ma cerca dappertutto, fin nella Linguadoca, le verdure che adora (piselli, fave, germogli d’insalata, ecc.).
Qualche piatto
Foie gras arrosto, purea di barbabietole al fiore d’arancio
Coniglio di capanno, patate ratte schiacciate, sedano e mandorle
Dorso di salmone cotto a 50°C, fine gelatina di acetosella
Filetto di orata con carciofi, burro montato alle nocciole e germogli di insalatine
Piccione nutrito con grani, piselli e cavolo cuor di bue, carota fondente, polenta con olive nere
Crostatina croccante di fragole e rabarbaro al pepe Maniguette, crema ghiacciata al miele
Restaurant Serge Vieira
Il ristorante propone anche tre grandi camere (presto nove) per chi desidera prolungare il soggiorno sul posto.
