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David Enjalran, il gusto della libertà (video)
Georges Rouzeau-20-06-2011
Combinando ispirazione e realtà economica, lo chef de L’Esprit du Vin, David Enjalran, si è sbarazzato della carta per mettere meglio in risalto i suoi fornitori.
David Enjalran è sintomatico di quella di generazione di giovani chef che si sono sbarazzati del vincolo della carta. Ormai, lo chef de L’Esprit du Vin non ha più né «menù» né «piatti», ma degli «atelier». Questo ex allievo di Alain Dutournier osservava incantato la libertà assoluta di un Pascal Barbot che, ogni giorno, improvvisa al tristellato L’Astrance. Ma solo al seguito di una disavventura, David osò buttare via la carta … Ecco la sua storia.
Maggio 2010: il nostro cuoco ordina una cassetta di asparagi della maison Robert-Blanc (situata a Villelaure, nel Vaucluse). A più di 15 euro il chilo, ha scelto l’eccellenza. Ma catastrofe! Gli asparagi alla carta sono ignorati, lo chef dovrà buttare tutto. Allora, la decisione è presa, da quel momento farà quello che vorrà riunendo ispirazione e realtà economica.
Dopo una lettera d’intento, la sua «carta» consiste nel presentare i prodotti dei suoi fornitori e altri produttori di qualità con cui lavora –dal vitello dell’Aveyron della Maison Conquet ai formaggi stagionati da Betty a Tolosa, agli agrumi di Michel Bachès sopra Perpignan.
Sempre ispirata dalle unioni terra-mare, la sua cucina del momento e ultrafresca non ha perso niente della sua creatività. In sala, questa gastronomia necessita un certo lavoro pedagogico, svolto dalla compagna dello chef, Marion.
INFORMAZIONI PRATICHE
L’Esprit du Vin
11, quai Choiseul
81000 Albi
Tel.: 05 63 54 60 44
Centro dipartimentale di Turismo del Tarn
Dove dormire?
Hôtel Mercure Albi Bastides
41, bis rue Porta
81000 Albi
Tel.: 05 63 47 66 66
Situato in riva al Tarn (lo si sente ruggire sotto i piedi), a pochi passi dal centro, l’hotel Mercure Albi occupa un edificio stupendo: un ex mulino settecentesco, di mattoni rossi. L’hotel offre una veduta stupenda e panoramica sul Ponte Vecchio, l’antica città episcopale e, in alto, l’impressionante cattedrale Sainte-Cécile. L’hotel possiede 56 camere, rinnovate nel 2008, un ristorante, e offre per la prima colazione un buffet di qualità. Accoglienza calorosa. Camere a partire da 80 €.
