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Intervista allo Chef Salvatore Carpenzano del Ristorante “Torre d’Oriente” di Modica
| 02-06-2009 Di Fabrizio Raimondi Il ristorante Torre d’Oriente si affaccia sulla splendida città barocca di Modica. Dai suoi due terrazzi si abbraccia il presepe di Modica Bassa e si gode di una impareggiabile vista sulla Chiesa di Santa Maria. La cucina di Salvatore Carpenzano affonda le sue radici nel territorio siciliano caratterizzato da materia prime eccellenti. Un inno al pomodoro di Pachino, alla mandorla di Noto, ai formaggi ragusani, al tonno di Sicilia, ai grandi vini dell’Isola.  Foto: Simone Aprile Qual è il biglietto da visita della Torre d’Oriente? Il nostro cliente, appena arriva, è totalmente immerso nella cultura del territorio. La Torre d’Oriente si trova nella casa del filosofo scienziato Tommaso Campailla, accanto a quella di Salvatore Quasimodo. D’estate i clienti cenano sulle nostre terrazze tra palme e gelsomini, con una spettacolare vista sul centro storico della città barocca. Come si può definire la cucina di Salvatore Carpenzano? Una cucina semplice. Non amo le “estremizzazioni”. Mi concedo qualche sprazzo di creatività, ma amo la cucina genuina che segue la stagionalità. In Sicilia abbiamo una materia prima che ci invidia tutto il mondo. I nostri clienti vengono da noi per il nostro tonno, il pesce azzurro, i dolci alla ricotta. Il mio obiettivo è quello di esaltare ciò che la Sicilia ci offre, cercando di non coprire i sapori, metttendone in risalto il gusto e la freschezza. A quali piatti i clienti sono più affezionati? Ce ne sono tanti. Il gran piatto di crudi composto da pesce, frutta e verdura al naturale; il tortello di caprino e pistacchi con peperone rosso crudo profumato ai carapaci di crostacei; il tonno siciliano cucinato in tutti i modi possibili.  Foto: Simone Aprile Modica è la città dei dolci. Come si presenta la vostra carta dei dessert? Il dessert più riuscito è senza dubbio la “variazione di ricotta” che è composta dal tradizionale cannolo, dalla cassata e dal gelato salato di ricotta con olio e spuma al cioccolato bianco. Un’altra eccellenza della nostra città è il cioccolato modicano che si caratterizza per i cristalli di zucchero che scricchiolano sotto i denti. Noi lo utilizziamo per preparare la mousse che viene servita con un gelato al peperoncino. Anche il nostro biancomangiare alla mandorla è molto particolare…. e ce ne sono molti altri. E la carta dei vini? La Sicilia è decisamente in primo piano. Nella nostra carta oltre il 90% delle etichette sono siciliane. Modica è una citta del turismo. Chi viene qui vuole gustare cibo e vino del territorio. Le eccellenze non mancano e il matrimonio cibo-vino siciliano è perfetto. Qual è la sua storia in cucina? Ho iniziato quasi per caso. A quattordici anni ho scelto un percorso che mi permettesse di trovare un lavoro: la scuola alberghiera. Da allora ho lavorato in diversi ristoranti, sia piccoli che grandi. Tra le esperienze più significative, gli stage al Carpaccio a Bruxelles e dal grande Perbellini.  Foto: Simone Aprile Quali sono i suoi punti di riferimento? Marchesi e Vissani sono due mostri sacri: è grazie a loro se l’alta cucina italiana è riuscita ad emergere. In ogni caso ci sono tanti chef che apprezzo, anche se prediligo la cucina del sud, ad esempio quella del Don Alfonso e del Torre del Saracino. Quali sono invece i suoi punti di riferimento in zona? Per i pranzi più “casarecci”, adoro la Trattoria Nicastro. A modica è un’istituzione. Da oltre 50 anni serve ottimi ravioli di ricotta al sugo di maiale, un delizioso coniglio alla stimpirata, focacce da leccarsi i baffi. Per una cucina più raffinata, invece ci sono La Gazza Ladra, la stella Michelin di Modica, che offre una materia prima eccezionale lavorata con fantasia e la Fattoria delle Torri che è stato il primo ristorante a proporre una cucina fondata sulla ricerca e sulla qualità. |
