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Charcuterie Laborie
| 20-04-2009 Di Georges Rouzeau Nel cuore della Francia, tra il Cantal e il Lot, una piccola azienda familiare produce prosciutti e salami di prima qualità utilizzando da sempre solo carne scelta di maiali allevati in fattoria.  © G. Rouzeau/ViaMichelin Nel cuore del Castagneto del Cantal, la salumeria francese di qualità resiste come un villagio gallico di fronte alla mondializzazione e all’importazione di suini polacchi e ungheresi. I grandi chef stellati, come Ducasse o il ristorante Bernard Loiseau, non si lasciano trarre in inganno e ordinano salami e pancette affumicati alla Maison Laborie. La storia di questa salumeria è una bella fetta, non di salame, ma di prosperità alverniate. Nel 1932, a Parlan, nel remoto Cantal, il nonno Romain Toyre cumula tre mestieri: tassista, contadino e parrucchiere. Tiene anche (ma come faceva mai?) un caffè-hotel-ristorante di villaggio dove delizia la clientela con i propri salumi che fabbrica d’inverno. Alcuni anni dopo, alla fine della guerra, smercia i suoi prodotti a Parigi grazie al fratello carbonaio che tiene un ristorante in rue Quincampoix. I dadi sono tratti e da ristorante in negozio di alimentari tipici, da mercato in salumeria macelleria, la Maison Laborie ha iniziato a prosperare… fino ad oggi.  © G. Rouzeau/ViaMichelin A riceverci è Laurent Laborie, il nipote, un ragazzone con una corporatura da giocatore di rugby. Laurent è l’uomo delle nuove transizioni: l'arrivo delle sacrosante normative europee, la costruzione di un nuovo laboratorio di fabbricazione, di un locale di asciugatura del prosciutto all’aria aperta a Labastide-du-Haut-Mont (il punto culminante del Lot, a 780m). A sentirlo, sembra quasi di essere a Parma, la Mecca del prosciutto. Del resto, Laurent si accinge a comprare una macchina massaggiatrice automatica per prosciutti da 75.000 €, fabbricata come si deve nel nostro Bel Paese. Mentre visitiamo la fabbrichetta di Parlan, ci spiega che la filosofia dell’azienda è rimasta grosso modo la stessa che agli inizi: acquistare nelle fattorie vicine dei buoni e grassi maiali allevati all’aperto, nutriti con cereali per almeno 12 mesi. Rispettare i tempi di asciugatura. Il prosciutto di scrofa (che ha già partorito), ad esempio, il cui volume è sinonimo di gusto incomparabile, stagiona per 24 mesi. Gli altri prosciutti beneficiano dello stesso trattamento esclusivo: carne di prima qualità, salatura e infine asciugatura in due tempi, dapprima per far eliminare l’acqua dal prosciutto, poi per lasciar penetrare il sale (la salatura si svolge in tre tempi). Questi prosciutti sono stagionati da 16 a 24 mesi all’aria pura e secca di Labastide-du-Haut-Mont. Carne magra, grossa tritatura, solo il 5 % d’acqua, nessun aroma artificiale e non troppo sale, budella naturali, spazzolatura a mano, da 3 a 4 settimane di stagionatura su un essicatoio tradizionale di legno: il salame di scrofa ‘label rouge’* di qualità superiore della Maison Laborie è un riferimento. Tra gli altri numerosi riferimenti, vanno citati anche la pancetta di maiale da fattoria stagionata quattro mesi e un delizioso salame di carne di Salers. Ed ecco come si diventa uno dei salumieri preferiti dei grandi ristoranti francesi. *marchio che garantisce una qualità superiore Informazioni praticheSalaisons Laborie Fils Le Bourg 15290 PARLAN 04 71 46 12 61 Au Paradis du Cochon 20 quai Albert Bessières 46100 FIGEAC 05 65 34 02 12 CDT du Cantal |
