Stampa Invia per E-Mail o a un GPS Aggiungi alle Mie preferenze Itinerario da | verso | attraverso questo indirizzo.
Formaggi di Minorca
| 13-04-2009 Minorca è conosciuta come “isola del vento” per la sua posizione nel mediterraneo occidentale. Ciò nonostante, gode di un clima mite che rende questo luogo uno degli spazi protetti fra i più belli e attrattivi del pianeta. A Minorca, come per tutte le isole dell’arcipelago baleare, il turismo è il vero motore economico, ma per questa isola anche la produzione di formaggio di denominazione di origine controllata assume la stessa importanza. Il formaggio di Minorca fa parte della cultura e dei costumi dell’isola ed è stato un elemento chiave per il mantenimento del suo aspetto attuale. L'allevamento in fattorie monofamiliari, il terreno suddiviso in appezzamenti da una moltitudine di muri “a secco”, per consentire il pascolo libero del bestiame, formano il caratteristico paesaggio della campagna minorchina consentendo di mantenerne l’equilibrio ecologico. A sua volta ciò ha reso possibile da parte dell’UNESCO di Minorca la dichiarazione di Riserva della Biosfera.  In formaggio di Mahón – Formaggio di Origine ControllataIl formaggio è, ed è stato, un prodotto rappresentativo di Minorca, realizzato nell’isola con latte vaccino, cagliato a bassa temperatura, salato per immersione e conservato secondo le abitudini dell’isola. La sua elaborazione corrisponde a tradizioni ancestrali, essendo uno dei pilastri sui quali si basa parte della storia e delle tradizioni dell'allevamento e della gastronomia di Minorca. Gli stessi archivi della corona di Aragona riflettono l’importanza dell’allevamento minorchino e del formaggio di Mahón nei secoli XV e XVI. Questo commercio ha avuto un tale sviluppo che nel secolo XVIII erano quattro le navi dedicate esclusivamente al trasporto di formaggio (prodotto nell’isola di Minorca) da Mahón a Geova e ad altre città importanti del Mediterráneo occidentale. Nei luoghi di destinazione era conosciuto come “formaggio proveniente dal porto di Mahón” e più brevemente , «formaggio di Mahón», anche se era realizzato in qualsiasi altro luogo dell’isola. Il formaggio di Mahón per l'insieme di fattori geologici e medioambientali come le caratteristiche del suolo, la temperatura, l'umidità, la luce ecc. sommati all'attività dell'uomo relativa al processo di elaborazione e alle pratiche di maturazione tradizionali, hanno influito definitivamente sulle caratteristiche finali , sull’aroma e sul sapore del prodotto.  ElaborazioneI produttori di formaggio lavorano 365 giorni all’anno per il lavoro di mungitura delle mucche ed è per questo che l'attività del produttore di formaggio è molto impegnativa. Il processo di elaborazione del prodotto è rimasto invariato per molto tempo in tutti i paesi maiorchini, dove si sono seguite pratiche antichissime. Si tratta di un insieme di tecniche trasmesse da padre in figlio la cui applicazione determina e produce l'autentico formaggio. Generalmente la pasta ha una composizione compatta, soggetta a una continua evoluzione in base al livello di stagionatura raggiunto. Il colore varia da bianco latte a giallo intenso. Una caratteristica generale consiste nella comparsa dei così detti occhi, di grandezza variabile e mai superiore a quella di un pisello. La stagionatura del formaggio Mahon-Minorca avviene nelle cantine di stagionatura, dove il processo è soggetto a trattamento tradizionale in cui le forme di formaggio sono sottoposte a una serie di giri e di unzione con olio e/o paprica. Per il Formaggio Mahon-Menorca Artigiano, prodotto con il latte crudo appena munto, la forma è realizzata collocando il latte cagliato in un fazzoletto di cotone, chiamato “fogasser” appeso per le quattro estremità. Dopo averlo posto sul tavolo si procede a eliminare il siero e a dare coesione alla massa, attraverso una pressione manuale, legandolo con una corda chiamata"lligam". In seguito si colloca il prodotto in una pressa e quando viene tolto, sulla parte superiore del formaggio appare un disegno in rilievo chiamato"mamella", prodotto dalle pieghe del fazzoletto e dal nodo. Viene quindi messo in salamoia e successivamente viene spostato in locali ventilati dove inizia lo sviluppo della flora superficiale; subito dopo può essere trasferito alle cantine di maturazione. Per quanto riguarda il Fomaggio Mahon-Minorca fatto con latte pastorizzato, il processo è lo stesso, ma la forma si ottiene con stampi speciali che conferiscono a questo formaggio la caratteristica forma quadrata dagli angoli e spigoli rotondi.  TipiEsistono due varità di formaggio di Mahón a seconda del trattamento del latte utilizzato per la sua realizzazione. Queste due tipologie sono: il Formaggio Mahón-Minorca, prodotto con latte che non ha subito nessun processo e/o metodo di conservazione nei caseifici autorizzati. E Formaggio Mahón-Menorca artigiano, prodotto con latte crudo nei caseifici autorizzati. A seconda del livello di stagionatura, la Denominazione di Origine, riunisce le seguenti varietà: TENERO. Di colore Bianco-giallastro, con poca crosta, morbido ed elastico. I suoi aromi lattici ricordano il sapore del burro e inoltre ha un leggero tocco acido, tipico del Mahon-Minorca. (21-60 giorni). SEMISTAGIONATO. Caratteristico e inconfondibile. Dalla crosta di colore aranciato o brunastro se è artigianale. La sua pasta è compatta e si taglia facilmente, il suo colore é avorio giallognolo; con un numero variabile di occhi di piccola grandezza, distribuiti in forme irregolari. Gusto e aromi lattici più stagionati, con un certo sapore che ricorda il burro e la frutta secca tostata (nocciole), di persistenza media in bocca, ha sviluppato il 'bouquet" tipico del Mahon. (2-5 mesi). STAGIONATO. Una delizia per gli amanti del formaggio. Di consistenza più compatta e solida, meno elastico e nelle fasi avanzate di stagionatura più fragile, si riduce in scaglie tagliandolo. Gusto e aroma molto sviluppati, complessi e intensi, con una persistenza lunga in bocca. Ricorda il legno invecchiato,il cuoio conciato o le cantine d'invecchiamento; il sapore salato si intensifica e sembra pizzicare leggermente, facendo perdere il ricordo del latte. (oltre 5 mesi). |
