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Intervista allo chef Antonio Torino del Ristorante Mamma Rosa di San Polo D’Enza (RE)
Fabrizio Raimondi-25-05-2009
Mamma Rosa è un angolo di Basilicata nella provincia di Reggio-Emilia. Un ristorante dove non si bada tanto agli orpelli, quanto alla sostanza. Il pescato è freschissimo e di qualità e le mani dello chef Antonio Torino sanno esaltare al meglio crostacei e frutti di mare in ricette semplici e gustose, secondo la più genuina tradizione del Sud.
Quali sono le basi della tua cucina?
Sono un autodidatta; credo di avere il pesce nel Dna perché sono nato a 50 metri dal mare, a Maratea, in provincia di Potenza. Ho imparato l’arte dei fornelli da mamma Maria. Da allora la cucina è diventata una grande passione, quasi una terapia. Vedere i clienti felici e sapere che ritorneranno è una droga alla quale ci si abitua rapidamente.
Cosa significa lavorare il pesce?
Io sono nato da una famiglia di pescatori, ho imparato da loro che il pesce va trattato con i guanti bianchi. Bisogna innanzitutto saperlo comprare, pulirlo con attenzione, servirlo rispettandolo. In altre parole, la cosa più difficile è presentare piatti semplici e buoni, servire la freschezza in tavola, senza troppi fronzoli. Il vero protagonista deve essere il pesce, non lo chef.
Quali sono i piatti ai quali i clienti sono più affezionati?
Un nostro cavallo di battaglia è il minestrone di pesce che preparo con verdure fresche, calamari, seppie, gamberi, baccalà e fagioli di Sarconi. E’ delicato, dolcissimo. E ancora le saporite pappardelle verdi con capesante, sogliola, gamberi e verdure, e i nostri pesci pescati all’amo cucinati al forno con patate, finocchi e cipolla. Teneri, semplici: si sente il profumo del mare.
Servite il pesce crudo?
Sono stato tra i primi a servire il pesce crudo, quando forse l’Emilia non era ancora pronta ad accoglierlo. Serviamo scampetti con arance candite, involtini di riso venere e cernia (che chiamiamo “libidine”), riccioli di branzino con crema di zucchine e ostriche crude con crema di cioccolato bianco, prezzemolo e aglio. I crudi sono presentati con creatività, secondo l’estro di mio figlio Fabio che ha imparato le tecniche in alcuni ristoranti stellati: dal grande Perbellini, al Tramezzo di Parma.
Le tue grandi passioni e le piccole manie?
L’ordine e la pulizia, fondamentali in un ristorante che propone il pesce. Inoltre ho la mania di spiegare le cose ai miei clienti. Spesso chi non è un habitué è portato a prestare molta attenzione alla bellezza e poco ai contenuti. Compito dello chef è anche fare capolino in sala e spiegare con discrezione, senza essere invadente, cosa c’è nel piatto, qual è la materia prima, come è cucinato.
Chi si occupa della cantina?
Il mio socio Savino che lavora con me dall’85. Il nostro punto di forza sono le bollicine, sia italiane che francesi. Ai liquori – limoncino e mandarino – pensa invece mia moglie che fino al 2006 mi ha dato una mano anche in cucina.
Quali sono i vizi che concedete ai vostri clienti?
Savino ha la passione della piccola pasticceria e i nostri clienti ne sono entusiasti. A fine pasto serviamo una trentina di tipi diversi di cioccolatini: al latte, fondenti, al sale, con la frutta. La specialità più ambita è la pralina al fico. Savino utilizza i fichi di mamma Lucia, li fa seccare al sole, li tagliuzza finemente e li bagna per 24 ore in un rhum di qualità per poi immergerli nel cioccolato al latte. Semplicemente deliziosi.
Ristorante Mamma Rosa
Via XXIV maggio, 1
San Polo d’Enza
Reggio-Emilia
0522 874760
[1 * Michelin]
Menu 48/70 euro – Carta 45/80 euro
