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Alla scoperta del Tokaji di Ungheria
| 01-09-2009 Di Emmanuel Tresmontant Vino degli Zar, dei Re e degli Imperatori, questo tesoro prodotto da più di quattro secoli rischiò di scomparire tra il 1949 e il 1989... Durante questi ultimi vent’anni, si è fatto tutto perché rinascesse dalle ceneri il più mitico dei grandi vini liquorosi del mondo: il Tokaji Aszú! Situata nell’Ungheria nord-orientale, a 230 km da Budapest, la piccola regione di Tokaj è un vero e proprio punto d’incrocio dell’Europa centrale, tra la Romania, l’Ucraina e la Slovacchia. Le sue colline vulcaniche disseminate tra i fiumi Bodrog e Tisza furono calcate dalle orde mongole nel XIII sec., poi dagli Ottomani un secolo dopo. Classificato Patrimonio mondiale dell’UNESCO dal 2002, questo antico feudo dei Principi di Transilvania possiede una magia particolare, la cui espressione eccelsa non è altro che… il Tokaji Aszú!  © E. Tresmontant / ViaMichelin Un vino da leggenda Mai un vino fu aureolato di leggende e di misteri come il Tokaji di Ungheria!* Elisir di lunga vita che un tempo si pensava contenesse dell’oro (l’alchimista Paracelso fece persino il viaggio per verificare questa asserzione)… «Vino dei Re e Re dei Vini» secondo Luigi XIV… Questo nettare era talmente bramato che nel XIX secolo gli Zar lo fecero scortare fino a San Pietroburgo da un reggimento di Cosacchi!… Stricto sensu, è ilprimo gran vino liquoroso della storia.Il primo, molto prima dell’Yquem a Sauternes, ad essser stato elaborato a partire da acini di uva colpita dalla botrytis (chiamata anche «muffa nobile»). La veste dorata, gli aromi che ricordano l’albicocca, il miele e le spezie, la texture vellutata e la lunga persistenza sul palato fanno sì che ancora oggi lo si considera il più gran vino liquoroso del mondo. Tutto quel che entra nella composizione del Tokaji di Ungheria è particolare: il suolo, l’uva, la vinificazione, le cantine, fino alla forma della bottiglia! Territori d’eccezione Per milioni di anni, le sorgenti di acqua calda hanno lavato la roccia vulcanica, irrigato i suoli e drenato ogni tipo di cristalli alla superficie, conferendo così alle vigne la loro mineralità! Con le sue colline esposte a pieno sud, arse dal solo e sferzate dal vento, la regione di Tokaj era predestinata a dare dei grandissimi vini… Le vigne di Tokaj sono state classificate per la prima volta dal principe di Transilvania Ferenc II Rákóczi all’inizio del XVIII sec. I più grandi vitigni sono situati sulle pendici degli antichi vulcani ad un’altitudine da 100 a 500 metri, vicino ai villaggi di Tokaj e di Tarcal. Ma è il vitigno di Oremus, più a nord, ad inorgoglirsi di aver prodotto il primo tokaji liquoroso della storia.  © E. Tresmontant / ViaMichelin Vitigni sconosciuti altrove: il furmint e la hársevelu Nel XIII sec., alcuni coloni italiani attirati dal re Bela portarono dal Piemonte un’uva dalla buccia fine e rinomata per la sua acidità naturale: il furmint che rappresenta tuttora il 70% delle vigne. L’hársevelu (letteralmente «foglie di tiglio»), meno sensibile alla botrytis ma ricca di zucchero e di aromi rappresenta dal 20 al 25% delle piantagioni. A questi grandi vitigni sconosciuti altrove, si usa aggiungere una piccola parte di moscato a piccoli acini ed altri vitigni antichi. Un modo di fabbricazione unico al mondo Sin dall’autunno, dai fiumi Bodrog e Tisza s’innalza una nebbia spessa che tinge l’orizzonte di tinte rosate e azzurrognole. Da questa nebbia nasce la botrytis cinerea, una fine peluria grigio cenere che favorisce la concentrazione degli zuccheri dell’acino d’uva. Il calore dell’estate indiana e il vento secco del Sud provocano a loro volta una seconda concentrazione detta in francese «passerillage». Al termine di questo secondo processo di appassimento gli acini sono totalmente passiti ed esalano aromi nuovi di cioccolata, prugne e funghi... Questa combinazione provvidenziale di muffa e secchezza genera così l’uva aszú. Ricca di zuccheri e di aromi, è la materia prima del grande vino liquoroso ungherese: il Tokaji Aszú! A fine ottobre, le donne raccolgono gli acini d’uva uno ad uno e li depositano nelle gerle di legno tradizionali chiamate puttony da 25 kg. Ogni vendemmiatrice raccoglie in media 10 kg di uva al giorno, mentre le api si precipitano sui grappoli, tanto sono dolci… (la loro presenza segnala l’annata buona!) Uno stesso grappolo può venir vendemmiato diverse volte al mese, secondo il livello di maturità degli acini d’uva. È un lavoro estenuante, generalmente fatto in famiglia e spesso occorre qualche buon sorso di grappa per darsi coraggio! Un equilibrio zucchero-acidità unico al mondoLa ricchezza e la concentrazione del Tokaji Aszú dipende essenzialmente dal suo tenore in zucchero, valutato in puttonyos, che indica un contenitore di uva appassita simile a una gerla. 3 puttonyos = da 60 a 90 g di residuo zuccherino al litro 4 puttonyos = da90 a 120 g di residuo zuccherino al litro 5 puttonyos = da 120 a 150 g di residuo zuccherino al litro 6 puttonyos = da 150 a 180 g di residuo zuccherino al litro Su tutte le bottiglie si trova la dizione obbligatoria del numero di puttonyos. La cosa più sorprendene è che l’acidità naturale dell’aszú è sempreproporzionale al tasso di zucchero, in questo modo più il vino è dolce, più è acido… Un miracolo di equilibrio, caratteristica dei più grandi vini liquorosi!  © E. Tresmontant / ViaMichelin L’ Eszencia, tesoro nazionale dell’Ungheria Gli acini aszú sono talmente secchi e raggrinziti che non si possono pigiare tali e quali. Si mettono dapprima in tini dal fondo forati. Dopo qualche ora, un succo fuoriesce lentamente, dovuto unicamente al peso dell’uva. Questa quintessenza di acini nobili è l’Eszencia, talmente ricca di zuccheri (fino a 900 grammi per litro!) che la fermentazione alcolica non avviene. L’Eszencia è un tesoro nazionale: il suo prezzo può raggiungere diverse centinaia di euro…Ricchissima di oligoelementi e sali minerali, l’Eszencia è tuttora raccomandata dai medici per curare i problemi digestivi e cardiovascolari. Quando gli acini d’uva hanno perso la loro Eszencia, si fanno macerare da 12 a 48 ore nel vino o nel mosto dell’anno. Si ottiene allora una specie di pasta di frutta che va pigiata e il cui succo sarà versato in tini di quercia ungherese tradizionali, da 136 litri, detti Gönc. La durata legale e obbligatoria della maturazione in tini è di almeno 24 mesi. Tutto si svolge in sontuose cantine, le più antiche delle quali risalgono al XII sec. Veri e propri tunnel scavati nel tufo per diversi chilometri di lunghezza, queste cantine freschissime ti accolgono con sublimi aromi di marmellata! I muri sono tappezzati da una muffa nera, il fingus, che ricopre anche le bottiglie e contribuisce al loro invecchiamento, a volte fino a 150 anni!… Accostamenti piatti – vini Per servire il Tokaji di Ungheria, ci vuole una grande occasione ma anche, e soprattutto, un pubblico in grado di apprezzarlo…Innanzitutto, va detto che un grande Tokaji Aszú 6 puttonyos non si acquista a meno di 40 € la bottiglia di 50 cl. Questo tipo di vino ha lo stesso ruolo alla fine del pasto conferito di solito agli champagne all’inizio: è un fuoco d’artificio! Con un dessert alle noci e al cioccolato o una crostata di albicocche, tocca il sublime. Ma questo vino si può anche degustare durante il pasto, con un’aragosta con funghi e frutta secca o una cacciagione cucinata con mele, cotogne e pere cotte in padella… Rispetto agli altri grandi vini liquorosi (come i sauterne) il Tokaji Aszú si distingue per la sua vivacità e freschezza. Si tratta, tra l’altro, di un vino di lungo invecchiamento. *L’ortografia ungherese del vino è Tokaji e il nome della città è Tokaj. Informazioni praticheEnte del Turismo ungherese Per arrivare Voli regolari da Milano, Roma e Venezia con la compagnia aerea nazionale ungherese Malev. In auto, 230 km con partenza da Budapest prendendo l’autostrada E 71 (attenzione a non mancare l’uscita, altrimenti si devono fare 50 km di più!). Dove dormire? Senza esitare, nell’albergo situato nel castello Degenfeld a Tarcal. Molto romantico, è anche l’albergo più bello della regione. La famiglia Gróf Degenfeld possiede anche un bel vigneto di 90 ettari dietro il castello, e una cantina ultramoderna. Per una visita guidata della regione di Tokaj, ti consiglio di contattare Krisztina Balogh, una guida professionista basata a Budapest. Flessibile, reattiva, comosce il paese come le sue tasche, Krisztina parla correntemente l’italiano, il francese, l’inglese e lo spagnolo. +361 3953 307 |
