Il migliore Filoncino di pane di Parigi 2009

Con 161 candidati, contro 143 l’anno scorso, il Gran Premio 2009 detiene già un record di partecipazione… ciò dimostra che questo concorso creato nel 1993 ha raggiunto il suo scopo: suscitare una sana emulazione tra i panettieri della capitale e aumentare in questo modo la quantità media della «baguette tradition». Inventata nel 1830, questa creazione specificamente parigina è più che mai un simbolo della Francia buongustaia, come testimonia l’ottima salute del “jambon-beurre”, il panino al prosciutto nazionale (2,2 milioni di panini venduti ogni giorno ossia 8 panini a base di baguette contro un solo hamburger) e la proliferazione di panetterie francesi a New York e a Tokyo.

La giuria non ha lesinato sul regolamento: 31 baguette sono state eliminate d’ufficio poiché non corrispondevano ai criteri di dimensioni e peso della “baguette tradition”: tra 60 e 70 cm di lunghezza e tra 250 e 300 grammi.

 

Dalle 14 alle 18, la giuria presieduta da Madame Lyne Cohen-Solal, assistente del Sindaco di Parigi, e costituita da 17 membri provenienti  dalla panetteria, i mestieri della gastronomia e il giornalismo, ha passato al vaglio 130 baguette depositate la mattina stessa al n. 7 di quai d’Anjou, sull’île Saint-Louis, sede storica della corporazione dei maestri panettieri dal 1843.

 

Anche se regnava un’atmosfera di studio e lavoro, c’è stato qualche momento animato come quando, verso le 17, è scoppiato un battibecco tra il giovane Anis Bouabsa, vincitore del Gran Premio 2008, e il grande storico del pane Steven Kaplan. Costui si era messo in testa di rimproverare ai giovani panettieri di «non saper più cuocere la baguette!» Offeso, Anis gli ha ribattutto che non faceva altro, come i suoi colleghi, che rispondere alle richieste dei clienti che per la maggior parte desiderano «delle baguette non troppo cotte»…

 

Questo dibattito illustra la necessità di educare il pubblico al complesso universo del gusto: una baguette, ovviamente, deve essere ben cotta per sviluppare gli aromi, il sapore ed essere ben croccante! Per questo le baguette dei concorsi sono sempre più cotte di quelle vendute al pubblico.

 

Anche se conosce un  successo crescente, il Gran Premio ha anche i suoi denigratori. Uno dei migliori panettieri di Parigi, Christophe Vasseur (in rue Yves Toudic nel X° arrondissement), si rifiuta di parteciparvi, pretestando «che è alla portata di tutti di fabbricare una bella baguette unicamente il giorno del Gran Premio». Secondo lui, la Giuria dovrebbe «testare le baguette acquistate all’improvviso, unica maniera di apprezzare il talento dell’artigiano panettiere!»

 

L’argomento è accettabile ma non totalmente convincente, perché i vincitori di questi ultimi anni hanno globalmente meritato il premio ottenuto, che si tratti di Anis Bouabsa nel 2008 (già Migliore Operaio di Francia 2004), di Arnaud Delmontel nel 2007 o di Jean-Pierre Cohier nel 2006, tre artigiani che hanno sempre manifestato un’ottima costanza nell’esecuzione delle baguette e delle brioche.

 

Più problematica invece è la critica formulata da uno dei più eminenti membri della giuria, Steven Kaplan. Secondo lui, il sistema di voti da 0 a 20 è «superato» perché mette su un piano di eguaglianza l’apparenza, il gusto e il profumo della baguette. Una bella baguette è per forza una buona baguette? Il dibattito è aperto!

 

Comunque, martedì 17 marzo, la baguette più bella era per tutti quella di Franck Tombarel: la sua crosta ben dorata, gli intagli regolari e la mollica madreperlata e ben aerata hanno trovato l’unanimità della giuria. Diversi membri, tuttavia, hanno fatto notare che per quanto riguarda il gusto, la più ricca era quella di Stéphane Eury (un panettiere della rue de Meaux, nel XIX arrondissement) che è arrivato solo in terza posizione…

 

Sembra che tiri aria di ribellione... Il sistema di voti sarà modificato? Lo sapremo nel marzo 2010!