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Michaël Fulci : Les Terraillers (Biot)
| 05-01-2009 Di Georges Rouzeau Questo giovane chef stellato, formatosi alla scuola di Ducasse, ‘officia’ nella Casa fondata dai genitori trent’anni fa. Appassionato di cucina, Michaël Fulci elabora una cucina mediterranea in cui troneggiano i piatti classici come il branzino in crosta di sale o i fiori di zucchine farciti. Michaël Fulci, 28 anni, è nato nel suo ristorante: quanti sono gli chef che possono vantare un tale pedigree? Proprietà dei suoi genitori dal 1978, questa Maison, di cui Michaël ha ripreso le redini cinque anni fa, è un antico laboratorio di ceramica del XVI sec. rimasto in attività fino al 1914. La cantina dei vini del ristorante occupa ad esempio lo spazio dell’antico focolare del forno... Difficile immagine una culla migliore! Impeccabilmente molto professionali, suo padre e sua madre ‘officiano’ in sala. Michaël Fulci, comunque, ha lasciato per qualche tempo la casa natale per formarsi da Roger Vergé (Moulin de Mougins), Christian Morisset (Antibes) e Alain Ducasse con cui ha trascorso tre anni e mezzo tra Parigi e Monaco. Quest’ultima è stata un’esperienza professionale decisiva durante la quale l’apprendista ha avuto «la rivelazione di quello che gli piace veramente nel suo mestiere di cuoco». La scuola di Ducasse è quella della precisione, dell’accuratezza e del «rigore»: «si impara veramente a cucinare, si fa tutto dalla A alla Z durante il servizio». Da Ducasse, Michaël impara anche a lavorare i prodotti d’eccezione - tartufo, caviale, ecc. – sempre presenti sulla sua Carta. Michaël si dà un gran daffare: cucinerebbe giorno e notte se non lo si fermasse. Con il suo temperamento generoso, tutto l’entusiasma, dai prodotti alle realizzazioni culinarie. Non ha prodotti preferiti particolari, quello che conta per lui è il rispetto delle stagioni – non ci sarà mai un pomodoro sualla sua Carta d’inverno! Lo chef fa la spesa tre volte alla settimana al mercato d’interesse nazionale di Nizza per rifornirsi molto presto presso i coltivatori e i piccoli produttori. Il suo pescivendolo gli seleziona qualche bell’esemplare venduto dai pescatori locali come il magnifico sampietro che abbiamo gustato con contorno di purea di sedano rapa con petali di tartufo nero. Michaël si considera un «artigiano». Le sue idee gli vengono percorrendo il mercato di Nizza. La sua pratica della cucina è intuitiva - senza riflettere, egli gusta, sente… Ben radicata nel terroir mediterraneo, la carta dei Terraillers è breve, ben strutturata ed equilibrata con tre carni, tre pesci e gli antipasti che propongono prodotti del mare, foie gras e verdura. La carta d’inverno propone ad esempio il velouté di zucca con dadini di foie gras e castagne, il merluzzo arrosto con rape in purea e fettine, sapore di tartufo, le capesante e il caviale francese di Aquitania, i fiori di zucchine del paese, farciti e serviti con la salsa vellutata di zucchine, corolla di purea e petali di tartufo nero, l’animella di vitello su letto di carote lievemente profumate al cumino. Tutto un programma di sapori ben equilibrati! Restaurant les Terraillers 11, route du chemin neuf - Biot Tel : 04.93.65.01.59 Pranzo: 39€; con bibite 55 € (coppetta di champagne, 2 bicchieri di vino, caffè); menù 65/ 79/ 110€. Dove dormire? La Maison du Frêne 1, place du Frêne 06240 Vence Tel : 06 88 90 49 69 Stupenda casa privata ospitata in un’antica stazione di posta del Settecento. Le camere sono vere e proprie suite, e la sala attigua alla cucina contiene una collezione d’arte contemporanea. |
