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Il formaggio del Pays-d’Enhaut (Svizzera)
| 08-09-2009 Di Pierre-Brice Lebrun Il “L'Étivaz AOC” è un formaggio d’alpeggio a pasta dura, ottenuto da latte crudo, stagionato dal 10 maggio al 10 ottobre, tra 1.000 e 2.000 metri di altitudine, da 68 famiglie accompagnate da 2.800 mucche Simmental. Gli escursionisti più intrepidi possono andare ad assaggiarlo sul luogo di produzione…  © Alen Méaulle Ma cosa mi è preso di accettare questa folle escursione sulle tracce di un formaggio? Un formaggio particolare, però, fabbricato in alpeggio, con latte di mucche Simmental che si nutrono esclusivamente di erba e fiori dei pascoli d’altitudine. Per questo ha un gusto incomparabile! Ma era proprio necessario andare in alta quota? Per convincermi, mi dicono che dallo chalet la vista sulla valle e le Alpi è stupenda; ci credo: a 1.800 m, per forza i tetti delle case non disturbano la visuale… E poi, il L’Étivaz AOC stagionato, si può gustare anche a valle. Avrei dovuto pensarci prima. A L’Étivaz, grazioso paesino tutto dedicato al formaggio, vicino alla cantina di stagionatura, c’è una simpatica latteria che vende il migliore L’Étivaz esistente, fresco o stagionato, intero o in “rebibes”*. Basta acquistarne un pezzo, sistemarsi all’ombra, con un bicchiere di chasselas ben fresco, per apprezzare questo formaggio diabolico, orgoglio del Pays-d’Enhaut. Una sola condizione è imposta a coloro che vogliono salire all’alpeggio: iscriversi all’ente del turismo di Château d'Oex e portare con sé il pane, perché, quando si abita lassù per tutta la stagione, non si va a fare la spesa tutti i giorni! Ci si isola per due mesi in mezzo alle mucche, con moglie, bambini e maiali. I maiali ci sono sempre negli chalet d’alpeggio, qualunque sia il formaggio che vi si produce, perché vanno matti del latticello, il residuo liquido generato dal processo di cagliatura, e svolgono quindi una funzione di depurazione. E di conseguenza, ci sono sempre salumi, salsicce e prosciutti in abbondanza nelle regioni in cui si producono i formaggi d’alpeggio. Il Pays-d’Enhaut (letteralmente il Paese in alto) si chiama proprio così, non è il toponimo di una fiaba. Antica terra dei conti di Gruyère, distretto (con Vevey, Montreux e la Tour-de-Peilz) del cantone di Vaud, non è molto lontano dai vigneti di Aigle e dalle acque del Lago Lemano. Comprende una decina di villaggi, fra cui gli stupendi Rougemont, Château d’Oex (pronuncia: Château d’è) e Rossinière. È attraversato anche dal treno del cioccolato che collega d’estate, Montreux, Gruyère e Broc. Insomma, ha tutto per piacere.  © Alen Méaulle Dal latte alla formaIl latte della sera ritrova quello del mattino nel paiolo di rame che contiene 1.000 litri. Subito dopo la mungitura, lo si lascia riposare, affinché si raffreddi e si scremi. Poi, nel rispetto del disciplinare, verrà scaldato sul fuoco di legna. La scrematura naturale lascia affiorare la panna, indispensabile alla gastronomia che imperversa in questo paradiso di ghiottoni: permette di preparare i succulenti «macaronis du chalet», le squisite merenghe e di aggiungerlo al caffè … Se resta un po’ di panna – e ne resta sempre –, la si gusta direttamente con un cucchiaio di legno: una delizia… Il savoir-faire ancestrale del casaro trasforma il latte in forma. Questa forma trascorre la notte sotto pressa prima di cedere il posto, l’indomani, alla seguente. Viene poi cosparsa con sale di Bex e conservata all’alpeggio al massimo sette giorni, tra 10 e 16° C, su assicelle di epicea. Viene portata in seguito a valle, mediante una funivia artigianale che possono utilizzare solo i produttori: si tratta di un semplice asse attaccato ad un cavo che rasenta la canopea (la parte più alta della foresta) e si dondola al vento… Alla cooperativa, le forme vengono immerse per 24 ore nella salamoia prima di venir collocate sui «tablars» (scaffali) di epicea non piallati (è importante). Verranno capovolte ogni cinque giorni e resteranno nelle cantine ancora almeno 135 giorni, cioè quattro mesi e mezzo. Il formaggio L'Étivaz raggiunge la piena maturità a otto mesi. Il L’Étivaz vecchio viene stagionato un anno intero, durante il quale sviluppa pienamente il suo sapore e i suoi profumi, affermando la sua personalità. Alla fine della stagionatura può restare ancora due anni e mezzo in un fienile di montagna, secco e ventilato… La cooperativa produce ogni anno da 12.000 a 14.000 forme di L’Étivaz, che pesano da 10 a 38 chili ciascuna. La vita all’alpeggio è fatta di lavoro faticoso all’aria aperta. Bisogna occuparsi delle mucche, della stalla, dei maiali; bisogna salare le forme, pulire la caldaia, tagliare la legna e ristorare gli ascursionisti senza forze sdraiati sull’erba in attesa del pasto. Sì perché la cosa più bella in questi chalet d’alpeggio è condividere i pasti con la famiglia del produttore, accanto al paiolo in cui il latte sta cagliando. E si può anche pernottare: le comodità sono spartane, ma il tramonto e l’alba in montagna, l’accoglienza calorosa e la gentilezza dei padroni di casa (oltre ai “macaroni”, la panna e le merenghe) fanno dimenticare la promiscuità e il mal di schiena.  © Alen Méaulle Il ranch di Norbert ChablozNella zona di produzione del formaggio L’Étivaz, sull’altipiano di Pra-Cornet, vicino al passo dei Mosses, Norbert Chabloz, a cavallo, riunisce la sua mandria di Simmental. Pezzata rossa e dotata di corna, la Simmental, che fornisce ogni anno cinquemila litri di latte, è la migliore mucca del mondo. Norbert Chabloz è un vero cow-boy, che scende da cavallo solo quando non può fare altrimenti. Alleva le mucche e porta il latte alla cooperativa che lo trasforma in L'Étivaz; lui tiene solo la panna: il piccolo bar del suo ranch, aperto a tutti, è un festival di raclette, “macaroni du chalet” e merenghe … Propone ai turisti di visitare la regione a cavallo o di dormire nei tipi in mezzo alle mucche che scampanellano tutta la notte. Un’sperienza molto romantica. Ho ripreso una merenga e un po’ di panna, ho prolungato il piacere, ma ora è arrivato il momento di andarsene, d’iniziare la discesa… Sembra sia peggio della salita! Che cosa non si farebbe per un formaggio d’alpeggio? * Finissime scaglie realizzate con una pialla speciale. Anche il L’Étivaz AOC extra-duro è presentato sottoforma di scaglie da gustare all’aperitivo. Agenda Ente del turismo di Château d'Oex Tel.: +41(0)26 924 25 25 Association pour le développement du Pays-d'Enhaut (Associazione per lo sviluppo del Pays-d'Enhaut) Tel.: +41(0)26 924 72 80 Caves à fromages de L'Étivaz (Cantine di stagionatura) Tel.: +41(0)26 924 62 81 La Maison de L'Étivaz (Degustazione) Tel.: +41(0)26 924 70 60 Ente del turismo del Cantone di Vaud Lausanne 6 Tel.: +41(0)21 613 26 22 La buvette, la cavalerie & les tipis de Norbert Chabloz (Escursioni a cavallo, tipi) col des Mosses Tel.: +41(0)342 30 51 Boucherie charcuterie de Campagne, Michel Combremont (Macelleria, salumeria) L'Étivaz Tel. : +41(0)26 924 62 72 Fédération Suisse d'élevage de la race tachetée rouge (la Simmental) Federazione Svizzera di allevamento della razza pezzata rossa |
