Ritratto di uno chef: Andreas Caminada (Svizzera)

Con il clima rude e gli inverni lunghi che caratterizzano questa regione montuosa, la cucina tipica grigionese è naturale che fosse robusta e corroborante come il civet di cervo macerato tre giorni e servito con castagne, i rösti (tortine di patate) al forno, il pane nero ai fichi e alle pere secche, gli involtini di bietole farcite, senza dimenticare la tradizionale minestra d’orzo e carne…

 

Ma i Grigioni ospitano oggi uno degli chef più delicati e creativi di tutta la Svizzera: Andreas Caminada!

 

Per arrivare al suo castello settecentesco situato a Fürstenau (24 km a sud-ovest di Coira), abbiamo preso il famoso Glacier Express con partenza da Davos. Questo celebre trenino attraversa paesaggi magnifici, costeggia burroni, si ferma in piccole stazioni di montagna e varca lo spettacolare viadotto di Landwasser vicino al villaggio di Filisur.

 

Appena arrivati, siamo incantati dalla bellezza di questo castello circondato dalle montagne, che Andreas e sua moglie hanno restaurato con gusto, creando un’atmosfera al tempo stesso moderna e tradizionale. Con sole 5 o 6 camere, lo Schauenstein Schloss Hotel Restaurant non appartiene a nessuna catena di lusso tipo Relais & Châteaux. La sua fama attuale la deve solo al talento di una coppia eccezionale, desiderosa di indipendenza.

 

Formatosi presso il grande chef tedesco 3 stelle della Foresta Nera Claus-Peter Lumpp (ristorante Bareiss a Baiersbronn), Andreas Caminada, 32 anni, ha scelto quindi di ritornare nel suo paese natale. Buona decisione poiché 2 stelle Michelin hanno presto ricompensato il suo lavoro e la sua ostinazione. Come Alain Passard, lo chef de L’Arpège a Parigi, Andreas adora le verdure che acquista dai piccoli produttori grigionesi.

Ma lo chef che lo ha ispirato di più è certamente Jean-Georges Klein, della Mosella (ristorante L’Arnsbourg, 3 stelle Michelin): «Questo chef è sempre presente nel suo ristorante; è al tempo stesso creativo e modesto, e ciò, per me, è essenziale!»

 

Andreas Caminada vuole essere innanzitutto cuoco, e non uomo d’affari o artista... La sua cucina è di una delicatezza estrema, sempre grafica, spesso miniaturizzata e cesellata, il che non significa che le porzioni siano ridotte (al contrario!).

Da Andreas, il prodotto è continuamente trasformato, scolpito, civilizzato. Gli piacciono i contrasti, combina il freddo e il caldo, il dolce e il salato, il dolce e l’amaro, senza mai dimenticare di esaltare il sapore di ogni elemento.

Passiamo a tavola: i suoi scampi caldi serviti con un sorbetto alla senape formano un bell’antipasto che stimola le papille. Lo sformato di patate spolverato di tartufo accompagna in seguito un sottile filetto di vitello profumato al pompelmo. Senza mai dimenticare il piccolo tocco acido che dà vivacità al menù, Andreas ci serve un piatto di belle capesante con un carpaccio di barbabietola al pinzimonio. I piatti famosi della casa sono i delicatissimi ravioli alla scorza di limone e l’agnello dei Grigioni, incredibilmente tenero e morbido!

 

L’unica critica che possiamo fare a questo giovane chef (e a molti altri come lui!) è di aver dimenticato che l’uomo del XXI secolo è ancora dotato di denti e che a volte può essere piacevole masticare cibi un po’ più consistenti... Siamo forse tutti dei vecchi sdentati capaci solo di assorbire spume e consistenze molli? Ma questa tendenza passerà, ne siamo certi, come tutte le mode, e Andreas Caminada possiede un  gran talento immaginativo!

 

 

Schlossgass 71

7414 Fürstenau

Da 70 a 131 € il pasto senza i vini